Diventato più che una moda oggi alla portata di tutti, il pesce crudo può nascondere qualche insidia. Ecco come difendersi.
Oggi mangiare sushi anche da noi non è più un problema. Anzi, i ristoranti giapponesi spuntano qua e là, e non soltanto nelle grandi città. È possibile reperire sushi e altri prodotti tipici giapponesi al supermercato o nei grandi store di cibi surgelati.
Così, gli amanti del pesce crudo possono assaporare cenette orientali anche a casa e, perché no, invitare gli amici per un “sushi-party”, evento che oggi va per la maggiore. Qualcuno, però, potrebbe storcere il naso all’idea di mangiare pesce crudo. Forse anche perché, a parte i gusti personali e il valore dietetico e nutrizionale di tali cibi, qualche rischio effettivamente c’è. E non sempre si vede.
Si presenta così
Per essere precisi, alla moda e ben informati, cominciamo con alcune necessarie definizioni. Il sushi è una preparazione a base di riso (riso orientale che resiste a lunghi tempi di cottura) bollito e condito con una specie di aceto, che anticamente serviva a conservare meglio il pesce.
Da qui, l’abbinamento più comune, il nigiri sushi, costituito da listarelle sottili di pesce (tonno, salmone, cernia, calamaro) poste sul riso e servite accompagnate da wasabi (salsa densa e piccante ottenuta dalle radici di rafano), fettine di zenzero in salamoia e salsa di soia.
Il sashimi è invece il pesce crudo, servito a listarelle o fettine sottili. Un vero invito per il palato dei più golosi e curiosi, anche per l’insieme di colori accesi e le presentazioni veramente perfette e variegate che caratterizzano l’abilità dei cuochi giapponesi nel soddisfare la vista, oltre al palato.
Pesce fresco? No grazie
Anzitutto, è bene precisare che sushi e sashimi non vanno preparati con pesce fresco, appena pescato o che arriva dalla pescheria più vicina. Infatti, la normativa italiana, che si riferisce alle norme europee (Regolamento europeo 853/2004), prevede che i pesci consumati crudi debbano essere lasciati nel congelatore a -20 °C, per almeno 24 ore.Il congelamento, così come il calore della cottura, uccide i parassiti.
Ma succede sempre così? Purtroppo no. Secondo i risultati di una recente indagine promossa da Altroconsumo (associazione che tutela i consumatori) su 19 ristoranti giapponesi italiani presi in considerazione (a Roma e Milano) soltanto tre rispettavano la norma del congelamento preventivo.
Ecco i principali rischi
La prima insidia nascosta è una larva e si chiama “Anisakis”. Se non sono stati preventivamente congelati a dovere, gli esotici bocconcini colorati possono nascondere tale parassita che, una volta ingerito si deposita nell’intestino provocando, nella migliore delle ipotesi, reazioni di tipo allergico più o meno gravi, ma anche forti dolori addominali simili a quelli di una peritonite.
E non è tutto. Se il pesce non è stato congelato, come prevede la norma, e successivamente ben conservato al freddo anche durante la preparazione, si possono sviluppare sulla sua superficie molti microrganismo comuni.
Diventa in pratica un veicolo di tossinfezioni (gastroenteriti acute) da microrganismi come salmonella, stafilococco, listeria o vibrione del colera. Inoltre, se il pesce ha subito una lunga manipolazione, senza una buona conservazione al freddo, assume un cattivo odore e muta di colore, a testimoniare la presenza di troppa istamina, una sostanza che ha forte potere infiammatorio e allergenico. L’ingestione provocherà arrossamento del volto, orticaria e altri fastidi simili.
Infine, come è noto da numerose ricerche, nelle carni dei pesci di grossa taglia, quelli più utilizzati nella cucina giapponese, si possono accumulare mercurio e altri metalli tossici, che nei consumatori abituali (oltre 2 volte la settimana) possono provocare intossicazioni generali, abbastanza difficili da identificare e trattare.
Come ci si può difendere?
Nonostante la legge, la responsabilità ultima ricade sempre sul consumatore. In pratica, gli amatori della gastronomia giapponese dovrebbero sempre informarsi se il pesce, acquistato nelle grandi distribuzioni o consumato al ristorante, è stato preparato e conservato secondo la norma vigente.
È comunque sconsigliabile, se non si è più che sicuri della provenienza e della conservazione, offrire pesce crudo ai bambini al di sotto dei 12 anni, alle donne in gravidanza, alle persone allergiche ai pesci e a tutti coloro che hanno già disturbi gastroenterici acuti e cronici.
In ogni caso, se si acquistano sushi o sashimi al supermercato, leggere bene l’etichetta di conservazione. Infine: un’annusatina prima di mangiare non guasta mai!
Articolo di Patrizia Maria Gatti
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